La Storia de la Chaîne
Risale all’ormai lontano Medio Evo – che è il momento di crisi e di rinnovamento culturale e politico che caratterizza il passaggio dall’età antica all’età moderna e quindi la nascita della civiltà europea – il sorgere di quelle organizzazioni chiamate “corporazioni” che a loro volta hanno tratto origine dai “corpora o collegia” del diritto romano, che stavano ad indicare l’unione di persone legate tra loro da un vincolo volontario per la comunanza delle funzioni o della professione da loro espletate.
Tra queste troviamo un “corpora sodalitates o fratriae” i cui aderenti perseguivano scopi eminentemente “conviviali” poi soppresse ai tempi di Silla perché degenerate.
Questi “corpora” sopravvissero a tutte le vicende storiche sia pure evolvendosi lentamente secondo i tempi e i modi di vivere del momento fino a quando, nel XII secolo, proprio in virtù di questa evoluzione, esse si trasformarono nelle nuove “Corporazioni”, animate da uno spirito di libertà e conquista e soprattutto di autonomia che le precedenti non conoscevano: quell’autonomia che tanto aveva contribuito, in Italia, al sorgere dei Comuni.
È un movimento che in breve tempo si estende in tutta Europa: in Italia sorgono così le “Frataleae”, le “Paratica”, i “Ministeria”; in Inghilterra come in Svezia e nei Paesi Bassi le “Gilde” o “Guilds”; in Germania le “Immungen”, le “Gilden”, le “Zünfte”; in Spagna e in Sardegna i “Gremios” mentre in Sicilia, già prima della conquista Normanna, ritroviamo le maestranze artigiane organizzate nei “Magisteria” che traggono origine dalla tradizione romana continuata dagli Arabi; in Francia nascono le “Confraternitates” dette inizialmente “Communautés” e solo in seguito “Confréries” tra i mercanti e gli artigiani.1
Organizzate, come dicevamo, su una base di stretta autonomia, queste confraternite, che all’epoca erano intese come “comunità d’arti e di mestieri” talvolta assumevano una posizione di preminenza nell’ingranaggio amministrativo della comunità in cui operavano.
Erano dotate di una costituzione interna con propri capi, statuti e cassa ed erano formate dagli “Apprendisti” che rappresentavano il primo scalino della scala gerarchica, seguivano i Soci ed infine i “Maîtres” titolo che veniva attribuito da parte dei componenti la Confraternita stessa al Socio che – di fronte ad essi – aveva saputo realizzare il vero “Capolavoro” della sua vita cioè un’opera originale e in un certo senso irripetibile.
Per quanto riguarda la Francia, fu sotto il regno di Luigi IX, che sarà santificato ventisette anni dopo la sua morte, che gli Statuti di tutte queste “Comunità” furono registrati nel “Livre des Métiers” ad opera di Étienne Boileau – posto dal Re a capo della “Prévôté de Paris” trasformando così quella che era una semplice tradizione orale in un vero e proprio codice Industriale e Commerciale.
Ogni “Comunità di mestiere o d’arte” doveva necessariamente avere il suo doppio in una “Confraternita religiosa”, posta sotto la protezione di un santo patrono la cui finalità era il reciproco aiuto in caso di malattie, infortuni, decessi: una vera mutua antelitteram; tutte o quasi avevano sede a Parigi, rue aux “Oyers”, trasformatasi poi in rue aux “Ours” posta nell’attuale “troisième arrondissement”; da qui e fino al XVIII secolo, si trasferirono in rue de la “Huchette”.
Tra tutte queste associazioni non poteva sicuramente mancare la confraternita dei cuochi – gli Oyers o Oyeurs – che idealmente si può collegare ai “corpora sodalitates o fratriae” di sillana memoria.
Essa compare per la prima volta nel 1268, nel “Livre des Métiers” di cui prima si é detto e fu sempre Luigi IX che consacrò solennemente la “Corporation des Rôtisseurs” – allora erano detti “Oyers” o “Ayeurs” -: inizialmente essi potevano passare allo spiedo solo le oche, volatile a quel tempo – ma anche oggi – ben gradito al palato tanto che lo stesso Carlomagno, nei suoi capitolari, raccomandava ai “villani” di averne sempre la casa rifornita ed il cortile pieno.
Solo in un secondo tempo gli “Oyers” poterono cucinare anche altri tipi di volatili e vennero definiti: “Cuisiniers publics tenant prête de la viande cuite à acheter”.
Esisteva però una particolare categoria di “Oyers” o “Oyeurs”, i “Cuisiniers du Roi”, il primo dei quali fu Guillaume Tirel detto “Taillevent”, che nel breve volgere di venti anni raggiunse i massimi vertici della carriera fino ad essere nominato “Premier Queux” da Charles V che lo incoraggiò a scrivere di cucina, mentre Charles VI lo nominò “Maître de garnison de la cuisine du Roi”.3
Come tutte le confraternite anche questa visse nel corso dei secoli le vicende legate alle sue particolari caratteristiche; verso la metà del XV secolo il termine “Oyeurs” è sostituito da “Rôtisseurs” tanto che Rabelais usa solo quest’ultimo, ma bisogna giungere fino al 1509, sotto Luigi XII e poi ancora al 1683, sotto Luigi XIV perché alla “Confrérie des Rôtisseurs” vengano riconosciuti nuovi statuti.
Un importante e significativo momento di rinnovamento si verificò in Francia in occasione dell’ascesa al trono di Francia di Caterina de Medici.
Mentre la cucina francese raggiungeva il suo apice, in Italia nasceva una cucina più leggera, originale e ricercata e Chefs come Martino (il cuoco che ispirò le ricette del libro di Platina – apparso nel 1474 “De Honeste Voluptate”), e Bartolomeo Scappi (il cui libro “Opera” fu pubblicato nel 1570) contribuirono a farla conoscere utilizzando anche modi inediti del cucinare, come, ad esempio l’invenzione di Leonardo da Vinci che consisteva in uno spiedo che girava da solo per mezzo di un’elica messa in movimento dal calore del fuoco.3
Il 1610 è, per la Confrérie, una data di grande rilievo: un altro Re di Francia – Luigi XIII detto il Giusto – salito al trono nel 1610 all’età di nove anni per l’assassinio del padre Enrico IV, la riconosce ufficialmente e le concede solennemente le insegne araldiche – due spiedi incrociati in campo rosso circondati dai gigli di Francia – che ancor oggi ne é il simbolo.
I tre petali del giglio rappresentano: i due petali la “saggezza” e la “cavalleria” (noblesse) e quello al centro da questi sostenuto la “fede”.
In Francia, e a Parigi in particolare, il seme gettato continuò a fruttificare ed il piacere di “far di cucina” si evolve fino a trasformarsi in una vera e propria arte: l’arte della gastronomia [dal greco gastèr (stomaco) e nomìa (amministrare) ] che sta ad indicare il complesso delle regole e delle usanze relative alla preparazione dei cibi, tanto che uno straniero di passaggio, ammirato dal grado di perfezione raggiunto dal sistema, lasciò scritto: “Personne, ne peut, s’il lui arrive à l’improviste un hôte, fût-ce le roi lui même, s’excuser de ne pouvoir le recevoir, car en une demi-heure, sur sa demande, on organisera un repas princier!”, mentre Madame Necker – letterata ed educatrice – scriveva: “Sous Louis XIV, des Iroquois étant venus à Paris en furent émerveillés que des boutiques des rôtisseurs”.
Le confréries continuarono a prosperare e ad affinarsi, ma già nei primi anni del 1700 alcuni movimenti di carattere economico tentarono di opporsi al loro corporativismo in nome della libertà di mercato.
Tra questi quello della “Phylocratie”, teoria elaborata da François Quesnay – economista, chirurgo del re -, uno degli autori della massima “Laissez faire, laissez dire”; da cui trae ispirazione una parte dell’opera fiscale della “Constituante”.
Seguace di questa teoria, Anne Rabat Jacques Turgot, Baron de l’Aulne, quando fu nominato ministro della finanza da Luigi XVI tentò di aprire alla concorrenza il commercio e l’industria abolendo le “maîtrises”5 e le “jurandes”6 che erano i pilastri portanti delle varie “Communautés” delle arti e mestieri, disegno che non potè portare a termine in quanto caduto in disgrazia presso il re ad opera di Maria Antonietta.
Nel frattempo però grandi rivolgimenti politico-sociali si stavano preparando e prima la Rivoluzione francese con il decreto del 2 marzo 1791, poi l’assolutismo napoleonico coll’art. 291 del codice napoleonico e infine con la legge del 1834, in nome della libertà di lavoro abolirono tutte le “Corporations” medioevali e quindi anche la Confrérie des “Rôtisseurs”.
Tuttavia l’“animus” non si era perso e nel corso dei secoli sopravvisse l’amore al lavoro, quello ben fatto, frutto di un lungo apprendistato, quello che trasformava un “maître” in un “artista” nella sua specialità.
Tempi bui e tristi erano però in agguato: la terribile seconda guerra mondiale e le gravi restrizioni alimentari che ne seguirono impedirono ovunque che la gastronomia continuasse a svilupparsi, e continuasse la tradizionale scuola di formazione ed affinamento del gusto cui cuochi, rosticcieri, pasticceri erano per tradizione preposti.
Finita la guerra, poco a poco scompaiono le “tessere annonarie”, la gioia di vivere riprende il sopravvento e con essa anche quella del mangiar bene perché, come ben diceva Jean Valby, il mitico fondatore della “Chaîne des Rôtisseurs”, se mangiare per nutrirsi costituisce una legge primordiale alla quale nessuno può sottrarsi, tuttavia questa stessa necessità può essere trasformata in un sottile piacere, quello di gustare cibi fragranti e saporosi che deliziano il palato.
Era quindi maturato il tempo per il risorgere della “Confrérie des Rôtisseurs”.
Correva l’anno 1950 – era Pasqua – quando tre Gastronomi: il Dr. Auguste Bécart, Maurice-Edmond Sailland detto Curnosnky, – principe eletto tra i Gastronomi, Jean Valby (giornalista) e due professionisti della cucina: Louis Giraudon e Marcel Morin si proposero di riportare all’onor del mondo lo “spiedo” e all’antico splendore – restaurandone i valori – le tradizioni dell’antica corporazione “Des Rôtisseurs” con tutti i privilegi e obblighi connessi – ivi comprese le insegne araldiche – e aprendola non solo ai professionisti ma anche ai buongustai e alle signore onde affinarne il gusto.
Nell’agosto dello stesso anno, nel corso di un incontro conviviale presso il ristorante Lutetia di Parigi sotto la presidenza d’onore di Curnonsky nacque così la “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”, i cui statuti furono depositati alla Prefettura di Parigi il 3 agosto 1950 e l’atto di costituzione pubblicato sul “Journal Officiel” della Repubblica Francese 1l 29 agosto 1950 alla pagina 9316.
Già nel 1952 Curnonski, principe dei Gastronomi e Grand Maître d’Honneur de la Chaîne des Rôtisseurs, con legittimo orgoglio poteva scrivere: “Renouée en 1950, la Chaîne des Rôtisseurs a fait en deux ans le tour du monde entier…”.
Scopo fondante della “Confrérie” è quello di riunire i gastronomi di professione e i buongustai in piacevoli incontri conviviali aventi lo scopo di valorizzare e far conoscere le particolarità della cucina dei singoli paesi o nazioni, di svilupparne le tecniche, di promuoverne nel senso più ampio del termine i valori gastronomici e la “cultura” della tavola.
Ma la risorta associazione era nata in un certo senso monca: in effetti se il cibo ha assunto una sempre maggior importanza nel contesto del vivere civile, non bisogna dimenticare che solo un vino genuino, non adulterato, permette al palato di apprezzare in tutto il suo valore il sapore di una vivanda.
D’altra parte, fin dai tempi più antichi il vino aveva avuto un ruolo molto importante nella vita quotidiana ed era anche considerato uno degli elementi sacrificali: presso tutte le popolazioni dei tempi passati i riti propiziatori iniziavano o terminavano con le libagioni offerte agli dei: innumerevoli esempi si trovano in Omero, Virgilio, in tutti i poeti e scrittori dell’antichità; ma il vino era anche propiziatore di gioia: Greci e Romani ne conoscevano la gioiosa ebbrezza e ne cantavano le lodi: l’Oraziano: “Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus” ne è una delle espressioni più felici ed appropriate.
Forse sono state queste e chissà quante altre le considerazioni, tra cui sicuramente questa quartina della “Scuola Salernitana”:
L’oie est un animal stupide
Qui doit être sans cesse en un séjour umide;
Il la faut abreuver…l’axiome est certain,
Vive, elle veux de l’eau, morte elle veux du vin.
che hanno spinto Jean Valby a dar vita – il 2 settembre 1963 – al fratello minore della Chaîne des Rôtisseurs: “L’Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs” che agli inizi era: “Ordre Mondial des Gourmets Propagandistes”.
Come la Chaîne per la cucina, così l’Ordre ha nella sua ragione fondante le motivazioni del suo esistere: raggruppare i gastronomi, i produttori, i negozianti, i ristoratori, in una parola tutti coloro che amano e apprezzano nella giusta misura i vini genuini, le acquaviti di origine, i liquori e gli alcolici di alta qualità.
Come si vede le due associazioni si completano a vicenda perché è ormai assodato che come non si può apprezzare un buon pasto se non accompagnato da vini che ne siano all’altezza, così è difficile assaporare un buon vino senza che questo sia accompagnato da cibi che ne esaltino l’aroma e il profumo.
Ma anche per l’“Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs” era necessario un richiamo alle più antiche tradizioni medioevali per renderne più chiara l’importanza ed il significato.
È sicuramente seguendo questa suggestione che al momento in cui l’Ordre si é riunito più profondamente alla “Chaîne” è stato creato il ruolo dell’“Echanson”, da affiancare al Bailli Régional” e del “Grand Echanson” da affiancare al Bailli Délégué.
Questo titolo richiama alla mente i fasti delle corti rinascimentali quando il servire una bevanda assumeva un carattere di particolare solennità come abbiamo potuto constatare leggendo le “Memoires” di Olivier de la Marche, Maître d’Hotel di Charles Le Témeraire nelle quali è descritto con minuzia e ricchezza di particolari il protocollo in uso, come d’altra parte é ben rappresentato dal magnifico quadro di Jan Bruegel I, Hendrick Van Balen e altri, l’ “Allégorie de l’ouïe, du toucher et du goût” esposto al Museo del Prado di Madrid.
Nel nostro caso il termine “Echanson”, che all’epoca era il coppiere che versava la bevanda al principe, assume un significato totalmente diverso anche se affine: l’Echanson deve esse di guida ai confrères per la comprensione e l’apprezzamento del vino, per la sua valutazione e il conseguente abbinamento ai cibi.
Anche se la Francia repubblicana non rilascia patenti di nobiltà o insegne araldiche, non per questo l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs doveva rimanerne privo: l’estro creativo e la fantasia di Jean Valby misero rimedio a questa lacuna: l’insegna araldica dell’Ordre raggruppa tutti i tratti essenziali che lo caratterizzano: il grappolo d’uva, l’alambicco, il bicchiere, il fiasco.
La Chaîne e l’Ordre sono diffusi in tutto il mondo ed i suoi soci divisi in due grandi categorie: gli “Amateurs” – gli amanti della buona tavola e del buon bere – e i “Professionnels” i grandi maestri della cucina e della produzione di vini e liquori.
Sotto il profilo amministrativo la “Chaîne des Rôtisseurs” e l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs” hanno la sede ufficiale a Parigi, 7 rue d’Aumale – F -75009, e sono retti:
1) da un “Conseil d’Administration” di 15 membri: di cui fanno parte:
Grand Maître Président
Grand Chancellier Président Délégué
Grand Conseiller Culinaire Vice-Président Délégué
Grand Argentier Vice-Président
Grand Archiviste Vice-Président
10 Grands Conseillers Administrateurs
2) da un “Conseil Magistral” composto da 50 membri internazionali.
